四合院我街溜子捡属性逆袭第711章 大师级的做菜风范

何雨柱从红烧肉开始做起因为这道菜需要长时间炖煮很费时间。

马华已经将五花肉处理完毕切成了标准的麻将块大小。

何雨柱接过手开始制作红烧肉。

他热锅下肉不放一滴油直接将五花肉块下锅煸炒。

很快肉里的油脂被逼了出来肉块的表面呈现出微微的金黄色。

他将多余的猪油盛出然后开始最关键的一步——炒糖色。

他炒糖色的办法也和以前有了些许变化。

同样是陈宇凡教他的。

就是在锅里留了少许底油放入一把冰糖然后......往锅里倒入了少量的清水！ “师父您这是？” 马华在一旁看的愣神忍不住问道。

加油加水炒糖色？ 这叫什么做法？ “看着学着。

” 何雨柱头也不回淡淡的说了句。

他集中精神用勺子在锅里不停的搅动。

锅里的液体从翻起大泡慢慢变成小泡颜色也从透明逐渐变成浅黄再到琥珀色...... 就在颜色即将变成深红的瞬间何雨柱手腕一抖将煸炒好的五花肉块全部倒入了锅中！ 哗—— 他快速翻炒让每一块肉都均匀的裹上了这层漂亮的糖色。

马华在一旁惊呼：“这颜色真好看！” 何雨柱终于有时间给他解释刚才的操作其实也是他印象里当初何雨柱跟他讲过的话。

“油炒糖色火候难控快一分则苦慢一分则不红。

但你用油水混合法水的蒸发会带走一部分热量让糖融化的过程变慢颜色能上的更均匀而且绝对不会发苦出来的颜色是透亮的枣红色而不是发黑的酱油色。

” 随后。

葱段、姜片、八角、香叶等香料下锅烹入料酒加入开水没过肉块。

大火烧开转为小火。

盖上锅盖剩下的时间就是等待火候赋予这道菜灵魂。

何雨柱马不停蹄开始制作四喜丸子。

精选的七分瘦三分肥的猪肉在他的双刀之下被剁成了均匀的肉糜。

他不用机器坚持手剁因为只有这样才能保留肉的纤维和口感。

这边丸子下锅开始炖煮之后何雨柱又去准备下一道菜了。

整个后厨成了何雨柱一个人的舞台。

他同时掌控着三四个灶台。

炖、炸、炒、拌...... 各种烹饪技法信手拈来切换自如。

马华和几个学徒工已经完全沦为了下手只能在他身后做一些递盘子、拿调料的杂活。

他们已经看呆了。

眼前的师父仿佛有三头六臂一般。

明明是在处理着无比繁杂的工序但他的每一个动作都井井有条从容不迫。

那份沉稳和自信那份对全局的掌控力...... 分明就是一位厨艺大师！ ................................ 在大多数菜都做的差不多之后。

何雨柱开始处理两斤多重的鲤鱼这道菜的成菜速度快而且需要趁热吃。

小王已经将鱼初步处理干净送到了他的案板上。

何雨柱左手按住鱼头右手抄起片刀深吸一口气。

他的眼神变得无比专注。

下一秒他开始了。

他手中的片刀仿佛有了生命一般在鱼身上飞快的游走。

刀刃倾斜先是在鱼身两侧每隔两厘米就直切一刀深至鱼骨。

随后他又将刀放平。

顺着鱼肉的纹理将每一块直切过的鱼肉片成均匀的薄片。

同样是深至鱼骨而不切断。

唰唰唰...... 案板上只听见一阵密集而富有节奏的轻响却看不清刀的轨迹。

当何雨柱停下动作的时候。

鱼身两侧的鱼肉已经变成了整齐的菱形花刀深浅全部一致宛如艺术品。

这手“牡丹花刀”的功夫比他几个月前不知道要精湛了多少倍！ 他提起鱼轻轻一抖鱼肉便绽放开来。

“嘶......” 旁边的马华看的倒吸一口凉气。

这手刀工简直神了！ 他跟了师父这么多年以前只是觉得师父的手艺好。

但没觉得师父神成这样。

可这几个月来师父跟着陈所长开始学厨艺了那真是不一样了！ 何雨柱没有理会徒弟的震惊他将改好刀的鱼身内外均匀的裹上一层薄薄的干淀粉确保每一个花刀的缝隙里都沾满了粉。

随后他走向了灶台。

“起锅烧油！” 一声令下旁边的学徒立刻将一大锅清油倒入了铁锅之中。

何雨柱亲自掌控火候目光死死盯着油锅。

油温是这道菜成败的关键。

只见他伸出右手悬在油锅上方感受着升腾而起的热浪。

就是现在了。

他双手提起鱼头鱼尾弯成一道弧形缓缓将鱼身滑入七成热的油锅中。

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